Het geheim van de boemboe: Joyce over de rijsttafel

Femke: Waarom smaakt de rendang van je oma altijd net iets beter dan wanneer je precies hetzelfde recept volgt? Zit het geheim in de ingrediënten, of is het iets wat we niet kunnen meten?

Femke: Welkom bij TalkDutch. Vandaag zit ik aan tafel met Joyce. Zij is tweeënveertig en runt een Indische catering. Ze kookt volgens familierecepten die al generaties meegaan. Joyce, ontzettend leuk dat je er bent.

Joyce: Dank je wel, Femke. Heel leuk om hier te zijn en over mijn grote passie te praten.

Femke: Ja, want eten is voor jou veel meer dan alleen voeding, hè? Als ik aan de Indische keuken denk, denk ik meteen aan geuren, aan gezelligheid... Maar wat betekent het nou echt voor jou, diep vanbinnen?

Joyce: Nou... [sighs] het is eigenlijk mijn hele identiteit. Koken is voor mij een manier om verbonden te blijven met mijn roots, met mijn oma en mijn ouders. Als ik die boemboe — de kruidenpasta — sta te maken in de keuken, en die geur van knoflook, ui en trassi stijgt op... ja, dan ben ik weer dat kleine meisje dat op een krukje in de keuken van haar oma zat te kijken. Het is pure nostalgie.

Femke: Herinneringen die tot leven komen door geur. Dat is zo krachtig. Maar even voor de luisteraars die het misschien niet precies weten: de Indische rijsttafel zoals we die in Nederland kennen, die is eigenlijk hier ontstaan, toch? Niet in Indonesië zelf?

Joyce: Klopt helemaal. Dat is best een grappig historisch feitje. In Indonesië eet je meestal gewoon rijst met een paar bijgerechten. Maar tijdens de koloniale tijd wilden de Nederlanders indruk maken op hun gasten. Dus lieten ze tientallen verschillende gerechten tegelijk serveren om te laten zien hoe rijk ze waren. Het is dus eigenlijk een soort fusion-traditie. Maar de gerechten zelf, die zijn natuurlijk wel hartstikke authentiek.

Femke: Wat bijzonder eigenlijk. En hoe reageren mensen als ze jouw eten proeven? Merk je dat die geschiedenis er nog in doorklinkt?

Joyce: Ja, absoluut. Vooral bij de oudere generatie roept het soms heel veel emoties op. Ik heb weleens meegemaakt dat een oudere man na een diner naar me toe kwam met tranen in zijn ogen. Hij zei: "Joyce, dit smaakt precies zoals bij mijn moeder vroeger thuis in Soerabaja." Nou, dan breekt mijn hart een beetje, maar op een goede manier. Dan weet ik: ik heb het goed gedaan.

Femke: Wauw, dat moet echt heel dankbaar zijn. Maar hoe krijg je dat voor elkaar? Want ik kook zelf ook weleens Indisch, of nou ja, ik doe een poging... Maar het smaakt nooit zo diep en gelaagd als in een echte toko. Wat doe ik verkeerd? [laughs]

Joyce: Haha, nou, dat hoor ik heel vaak! Het grootste geheim... tja, hoe zeg ik dat... het is eigenlijk geduld. Wij Nederlanders — ik zeg 'wij' want ik ben natuurlijk ook gewoon hier opgegroeid — we willen vaak snel klaar zijn. Een ui snijden, even bakken, vlees erbij en klaar. Maar bij de Indische keuken begint alles met de boemboe. En die boemboe moet je de tijd geven. Je moet de specerijen echt 'fruiten' in de olie totdat de olie zich begint te scheiden van de kruiden. Pas dán komen de aroma’s echt los. Als je die stap afrafelt, mis je die diepe smaak.

Femke: Oké, dus niet te snel het vlees of de kokosmelk erbij gooien.

Joyce: Precies! En nog zoiets: veel mensen gebruiken een blender om de kruiden te malen. Dat doe ik zelf voor grote opdrachten ook wel hoor, want ja, de tijd hè? Maar als ik echt voor mijn familie kook, pak ik de tjobek. Dat is zo'n grote, stenen vijzel. Door de ingrediënten te wrijven in plaats van te snijden met mesjes van een blender, kneus je de vezels. Daardoor komen de oliën uit het citroengras en de djeroek poeroet — de limoenblaadjes — veel beter vrij. Het maakt echt een wereld van verschil.

Femke: Hm, dat klinkt alsof koken bijna een soort meditatie is. Je bent echt heel bewust met de ingrediënten bezig.

Joyce: Ja, zo voelt het ook. Je moet er echt met je aandacht bij zijn. Je kunt niet ondertussen even je mail gaan checken, want die kruiden verbranden zo. En dat proef je meteen, dan wordt het bitter.

Femke: En hoe zit het met de pittigheid? Want in Nederland zijn we traditioneel niet zo heel erg gewend aan heel scherp eten. Pas jij je recepten aan voor je Nederlandse klanten?

Joyce: Hm... dat is altijd een dilemma. Ik wil authentiek blijven, maar ik wil natuurlijk ook niet dat mijn gasten met een brandende mond aan tafel zitten en niks meer proeven. Dus ik zoek een balans. Ik gebruik vaak milde rode pepers, de lomboks, en ik haal de zaadlijsten eruit. En ik serveer er altijd verschillende soorten sambal apart bij. Dan kan iedereen zelf bepalen hoe ver ze willen gaan. Maar weet je wat grappig is? Mensen kunnen steeds beter tegen pittig eten. De Nederlandse smaak is echt enorm veranderd de afgelopen twintig jaar.

Femke: Ja, dat geloof ik meteen. We zijn veel internationaler gaan eten. Maar is er ook een gerecht dat voor jou echt de ultieme test is? Iets wat heel moeilijk is om perfect te krijgen?

Joyce: Oh, zonder twijfel: rendang. Dat is een gerecht van rundvlees dat urenlang moet sudderen in kokosmelk en specerijen. Het is pas echt klaar als de kokosmelk helemaal is verdampt en het vlees bijna begint te bakken in zijn eigen olie. Het vlees moet zo zacht zijn dat het uit elkaar valt, maar het mag geen pap worden. Het luistert heel nauw. Als je het vuur te hoog zet, droogt het vlees uit. Staat het te laag, dan gebeurt er niks. Ik sta er soms wel vier of vijf uur bij te kijken en te voelen.

Femke: Jeetje, vijf uur! Dat is pas toewijding. Maar er is ook een mooi sociaal aspect aan de Indische eetcultuur, toch? Het gaat niet alleen om het eten op zich, maar om het delen.

Joyce: Ja, klopt. Bij ons thuis is eten synoniem voor liefde. Als er bezoek komt, vragen we nooit: "Goh, hoe gaat het met je?" Nee, de allereerste vraag is altijd: "Heb je al gegeten?" En als het antwoord "nee" is, of zelfs als ze twijfelen, dan staat er binnen op een drafje een bord vol eten voor hun neus. Je laat mensen niet met een lege maag weggaan. Dat is echt een ongeschreven wet. Mijn moeder deed dat al, en ik betrap mezelf erop dat ik nu precies hetzelfde doe bij de vriendjes van mijn kinderen.

Femke: [laughs] Wat heerlijk. Ik denk dat veel mensen die gastvrijheid wel kunnen waarderen. Maar hoe zie jij de toekomst van deze traditie? Want jongere generaties hebben het vaak zo druk. Hebben zij nog wel zin om veertig verschillende ingrediënten te vijzelen en urenlang rendang te maken?

Joyce: Nou, dat is wel iets waar ik weleens over nadenk. Mijn eigen kinderen zijn nu tien en veertien. Ze vinden het eten heerlijk, maar of ze later zelf die tjobek gaan pakken? Ik hoop het. Ik probeer ze er nu al een beetje bij te betrekken. Laatst vroeg mijn zoon of hij mocht helpen met de saté te rijgen. Nou, dan maakt mijn moederhart echt een sprongetje. Ik denk dat de vorm misschien verandert — misschien gebruiken zij wel moderne apparaten of koken ze snellere versies — maar de liefde voor de smaken, die blijft. Die zit in hun DNA.

Femke: Dat is een mooie gedachte. Joyce, we zijn helaas alweer bijna aan het einde van ons gesprek. Wat zou jij onze luisteraars willen meegeven als ze zelf de keuken in gaan om iets bijzonders te maken?

Joyce: Nou... ik zou willen zeggen: neem de tijd. Koken is geen wedstrijd, het is geen taak die je zo snel mogelijk moet afvinken. Zet een fijn muziekje op, schenk iets lekkers in, en geniet van het proces. Ruik aan de ingrediënten, proef tussendoor. Als je met liefde en aandacht kookt, dan proef je dat echt terug op je bord. Dat is het allerbelangrijkste ingredënt dat in geen enkel kookboek staat.

Femke: Wat een prachtige afsluiting. Heel erg bedankt voor dit warme gesprek, Joyce. Ik heb er ontzettend veel honger van gekregen!

Joyce: Graag gedaan, Femke. En je bent altijd welkom om een keertje te komen proeven!

Femke: Dat aanbod neem ik heel graag aan. En voor de luisteraars thuis: bedankt voor het luisteren. Wil je alles rustig nalezen? Het transcript staat gratis op talkdutch punt nl. Tot de volgende keer!