De magie van de kaaswinkel: meer dan alleen een boterham

Femke: Waarom is een Nederlands feestje eigenlijk niet compleet dat met die bekende schaal met blokjes jonge kaas en een augurkje op een prikker? Wat zegt dat eigenlijk over onze eetcultuur?

Mark: [laughs] Ja, die blokjes kaas met een vlaggetje of een zilveruitje! Het is super simpel, maar het brengt mensen meteen samen. Het hoeft in Nederland vaak niet zo chic te zijn om toch heel gezellig te zijn.

Femke: Welkom bij TalkDutch. Vandaag praat ik met de 48-jarige Mark. Mark heeft al twintig jaar zijn eigen kaaswinkel in een gezellig Noord-Hollands dorp. Hij weet alles over onze nationale trots: kaas. Maar hij weet vooral hoe kaas mensen verbindt. Mark, super leuk dat je er bent.

Mark: Dank je wel, Femke. Heel leuk om hier te zijn en over mijn passie te praten.

Femke: Want die passie is echt groot, hè? Hoe is dat zo gekomen? Was je als kind al gek op kaas?

Mark: Nou... eigenlijk niet direct op de kaas zelf, maar wel op de sfeer in de winkel. Mijn oom had een kaaswinkel. Als kleine jongen van een jaar of tien mocht ik daar op zaterdag al helpen. De geur die je tegemoetkwam als je de deur opendeed, die dikke, glanzende gele kazen op de houten planken... dat vond ik toen al magisch. En vooral het contact met de mensen. Iedereen die binnenkomt, heeft zin in iets lekkers. Je verkoopt eigenlijk gewoon een klein geluksmomentje voor bij het eten of de borrel.

Femke: Wat mooi gezegd, een klein geluksmomentje. En nu heb je al twintig jaar je eigen winkel. Is de smaak van de Nederlanders in al die jaren erg veranderd?

Mark: Ja en nee. De gewone Goudse kaas, van jong tot oud, blijft verreweg het meest populair. De meeste Nederlanders eten dat gewoon elke dag op hun boterham mee naar het werk. Heel praktisch, snel en lekker stevig. Maar ik zie wel dat mensen in het weekend echt meer de tijd nemen. Dan willen ze iets bijzonders. Een speciale boerenkaas die wat langer gerijpt is, of een romige kaas met kruiden erin.

Femke: En hoe gaat dat rijpen eigenlijk precies in zijn werk? Want ik zie weleens van die enorme pakhuizen op tv waar duizenden kazen liggen.

Mark: Klopt, dat is echt een prachtig gezicht. Kaas is eigenlijk een levend product. Als de kaas net gemaakt is, is hij nog heel nat en zacht. Die noemen we jonge kaas. Hoe langer de kaas op de houten planken ligt, hoe meer vocht hij verliest. De smaak wordt dan steeds sterker en pittiger. Na een jaar of langer praten we over oude kaas. Die is vaak een beetje brokkelig. Dat rijpen is echt een kunst. Je moet de kazen ook regelmatig omdraaien, anders zakken ze in. Dat doen we in de winkel nog steeds met de hand. Best een zware sport, hoor!

Femke: [laughs] Dat geloof ik meteen! Die grote ronde kazen wegen wel twaalf kilo, toch?

Mark: Ja, precies twaalf kilo! Dus je krijgt er gratis sterke spieren bij.

Femke: Heerlijk. En je noemde net al even de borrel. Die borrelcultuur is echt heel groot in Nederland, hè? Na het werk of in het weekend gezellig samen iets drinken en snacken. Wat is voor jou de perfecte borrelplank?

Mark: Oh, daar kan ik uren over praten! Voor mij begint het met een goede, brokkelige oude boerenkaas. Die heeft van die kleine zoutkristallen die lekker kraken in je mond. Heerlijk. Daarnaast leg ik graag een wat zachtere, milde geitenkaas en misschien een blauwe kaas voor de liefhebber. En ja, die simpele blokjes jonge kaas doen het ook nog steeds goed, hoor. Vooral bij de kinderen.

Femke: Over kinderen gesproken... Er is nog zo'n typisch Nederlandse traditie in de kaaswinkel, toch? Het plakje kaas?

Mark: [laughs] Jazeker! Het legendarische plakje kaas voor de kinderen. Dat is echt heilig. Kinderen die met hun vader of moeder meekomen, kijken me vanaf de overkant van de toonbank al met grote ogen aan. Ze weten precies wat er gaat komen. Ik snijd dan altijd met de kaasschaaf een dun plakje jonge kaas af en geef dat zo in de hand. Als ik het een keer te druk heb en het vergeet, herinneren ze me er direct aan. Het is een kleine traditie, maar het zorgt ervoor dat die kinderen later ook graag naar een echte winkel gaan. Het hoort bij de service en de gezelligheid.

Femke: Ja, het voelt heel persoonlijk. Heel anders dan snel een plastic pakje kaas uit het koelvak van de supermarkt pakken.

Mark: Precies. In de supermarkt mis je het verhaal. Als mensen bij mij komen, vertel ik ze graag waar de kaas vandaan komt. Bijvoorbeeld over die ene boer uit de buurt die zijn koeien nog echt in de kruidenrijke wei laat lopen. Dat proef je echt terug in de kaas. En ik laat mensen natuurlijk altijd eerst proeven voor ze iets kopen. Je moet voelen wat je lekker vindt.

Femke: Proef je zelf eigenlijk ook nog elke dag? Word je kaas nooit eens zat?

Mark: Nee, echt nooit! Ik eet elke dag kaas. Soms heel simpel op een sneetje bruinbrood tussen de middag, soms een klein blokje bij een glas wijn in de avond. Kaas verveelt nooit, omdat elke kaas weer net even anders smaakt. Het hangt af van het seizoen, wat de koeien hebben gegeten en hoe lang de kaas heeft liggen rijpen. Het blijft me verrassen.

Femke: Prachtig hoe je dat omschrijft. We zijn alweer bijna aan het einde van ons gesprek, Mark. Wat zou je onze luisteraars, die Nederlands leren en de Nederlandse eetcultuur ontdekken, willen meegeven?

Mark: Stap eens binnen bij een echte kaasboer of zoek een kaasstalling op de weekmarkt. Wees niet bang en vraag gewoon: "Mag ik deze eens proeven?" De meeste kaasboeren vinden dat juist geweldig om te laten zien. En probeer eens een echt oude, brokkelige kaas. Dat is een compleet andere ervaring dan de kaas uit plastic.

Femke: Een hele goede tip om mee af te sluiten. Dank je wel voor je komst en je mooie, smakelijke verhalen, Mark.

Mark: Graag gedaan, Femke. Het was me een waar genoegen.

Femke: En voor de luisteraars: wil je de tekst van dit gesprek nog eens rustig nalezen? Het volledige transcript van deze aflevering staat gratis op talkdutch punt nl. Tot de volgende keer!