Het bakkie troost: hoe onze koffiecultuur verandert

Femke: Waarom is het in Nederland toch zo'n ongeschreven wet dat je bij de koffie maar één koekje krijgt, en de trommel daarna meteen weer dichtgaat?

Merel: [laughs] Ja, dat is echt een klassieker, hè? Mensen van buitenlandse komaf begrijpen daar echt helemaal niets van. Maar voor ons is het bijna een heilige traditie.

Femke: Welkom bij TalkDutch. Vandaag praat ik met de vierendertigjarige Merel. Zij is barista en eigenaar van een eigen koffiebar in Utrecht. Merel, we hebben het net al over dat ene koekje, maar jij ziet natuurlijk dagelijks hoe onze relatie met koffie aan het veranderen is. Want we zijn wel echt een koffieland, toch?

Merel: Absoluut. We drinken in Nederland echt bizar veel koffie. Gemiddeld geloof ik zo'n vier koppen per dag per persoon. Maar hoe we die koffie drinken, dat is de laatste tien, vijftien jaar wel echt radicaal veranderd. Vroeger was het vooral functioneel. Je had die metalen filterapparaten die de hele ochtend stonden te pruttelen op zo'n warmhoudplaatje. Dat werd dan aan het einde van de ochtend een soort bittere, zwarte teer. Maar men dronk het gewoon op. Want ja, het was warm en er zat cafeïne in.

Femke: Ja, het bekende 'bakkie troost' of 'bakkie pleur'. Mijn opa had ook altijd zo'n pot op het aanrecht staan. Dat rook wel heel gezellig, maar de smaak... tja.

Merel: Precies, de geur is pure nostalgie. Maar de smaak was vaak ver te zoeken. Tegenwoordig is koffie veel meer een lifestyle geworden. Mensen komen bij mij in de zaak en die willen precies weten waar de boon vandaan komt. Is het Ethiopië? Is het Colombia? Is het biologisch verbouwd? En dan heb je natuurlijk nog de hele discussie over de melk. Tien jaar geleden vroeg er bijna niemand naar havermelk of kokosmelk. Nu is havermelk bijna de standaard geworden.

Femke: Merk je dat ook echt in de verkoop? Dat gewone koemelk een beetje naar de achtergrond verdwijnt?

Merel: Ja, echt wel. In de weekenden is zeker zestig procent van de cappuccino’s die ik verkoop met havermelk. Soms moet ik echt even achter m'n oren krabben en denken: waar is de gewone melk gebleven? Maar ik vind het wel mooi. Het laat zien dat mensen bewuster consumeren. Ze denken na over wat ze in hun lichaam stoppen en wat de impact daarvan is op de wereld.

Femke: Maar word je er soms niet een beetje moe van? Al die ingewikkelde bestellingen? Een 'double shot decaf extra hete haverlatte met een pompje karamelsiroop'... Dat is toch bijna geen koffie meer te noemen?

Merel: [laughs] Nou, eerlijk gezegd moet ik daar soms wel een beetje om glimlachen. Als iemand dat echt lekker vindt, prima natuurlijk. Maar voor mij ligt de schoonheid juist in de eenvoud. Een perfect gezette espresso, of een mooie, heldere filterkoffie. Want dat is ook grappig: filterkoffie is helemaal terug van weggeweest. Maar dan niet uit dat oude apparaat van je opa, maar heel secuur met de hand opgeschonken. We noemen dat 'slow coffee'. Je weegt de bonen tot op de gram nauwkeurig af, de temperatuur van het water moet precies tweeënnegentig graden zijn, en je schenkt het heel langzaam op. Dat is bijna een soort meditatie.

Femke: Hm, ja... Maar is dat niet ook een beetje pretentieus? Gewoon een schep koffie in een filter en gaan, dat werkte toch ook? Waarom moet het allemaal zo ontzettend ingewikkeld?

Merel: Nou... ik snap dat het zo kan overkomen. Als je er van de buitenkant naar kijkt, lijkt het misschien een beetje overdreven. Maar het verschil in smaak is echt gigantisch. Als je water te heet is, verbrand je de koffie en wordt het bitter. Als het te koud is, neem je de smaken niet goed op en smaakt het zuur of slap. Door er een klein beetje aandacht aan te besteden, proef je ineens tonen van jasmijn, of blauwe bessen, of chocolade. Koffie heeft meer smaakcomponenten dan wijn. Dat is toch fascinerend?

Femke: Oké, dat wist ik eigenlijk niet. Meer dan wijn?

Merel: Ja, echt waar. Het is een ontzettend complex natuurproduct. En dat vergeten we weleens omdat het zo'n massaproduct is geworden. Maar wat ik vooral zo mooi vind aan mijn werk in de koffiebar, is de sociale functie. Koffie brengt mensen samen. Dat is al eeuwen zo, en dat is niet veranderd. In mijn buurt is de koffiebar echt een ontmoetingsplek. Er komen studenten met hun laptops, maar ook ouderen die even een praatje willen maken, of jonge moeders met kinderwagens. Voor veel mensen is dat kwartiertje bij ons aan de bar het enige moment op de dag dat ze even echt contact hebben met iemand.

Femke: Ja, dat herken ik wel. Je hebt even die korte interactie met de barista, even glimlachen, hoe is je dag... Dat doet wel iets met de sfeer in een wijk.

Merel: Precies. En daarom vind ik die verschuiving naar alleen maar 'to-go' koffie soms best jammer. Mensen die gehaast binnenrennen, hun telefoon in de hand, snel afrekenen en weer weg zijn. Dan mis je toch een beetje de ziel van het koffiedrinken. Het moet een rustmoment zijn in een drukke dag. Een moment om even stil te staan.

Femke: Toch is die 'to-go' cultuur in Nederland nu wel heel groot. Iedereen loopt met zo'n kartonnen beker op het station of op weg naar het werk. Is dat dan de prijs die we betalen voor ons drukke leven?

Merel: Ik denk het wel. We willen altijd maar efficiënter en sneller. Maar ik probeer mijn gasten juist te verleiden om even te gaan zitten. Neem een fatsoenlijk stenen kopje. Dat drinkt ook veel lekkerder dan zo'n kartonnen rand, vind je niet? En ja, daar hoort dan ook een koekje bij. Maar bij mij mag je er best twee pakken, hoor. [laughs]

Femke: Gelukkig maar! Want die traditie van die dichte koekjestrommel, die mag van mij wel een beetje versoepelen. Zeg, we gaan langzaam afronden. Wat zou jij onze luisteraars willen meegeven als ze morgenochtend hun eerste kop koffie zetten?

Merel: Ik zou willen zeggen: maak er eens echt een moment van. Of je nou filterkoffie zet, een automaat gebruikt of een espressomachine hebt. Kijk eens echt naar de koffie. Ruik eraan voordat je die eerste slok neemt. En probeer eens één minuut helemaal niets anders te doen. Niet op je telefoon kijken, niet de krant lezen, maar gewoon alleen maar die warme mok vasthouden en proeven. Je zult merken dat je dag dan heel anders begint.

Femke: Wat een mooie, rustgevende gedachte. Heel erg bedankt voor dit gesprek, Merel. En voor je mooie kijk op onze dagelijkse traditie.

Merel: Graag gedaan, Femke. Het was heel leuk om hier te zijn.

Femke: En voor de luisteraars: wil je de tekst van dit gesprek nog eens rustig nalezen om te oefenen? Het transcript staat gratis op talkdutch punt nl. Tot de volgende keer!