De magie van de keuken: Rita over koken op gevoel

Femke: Waarom smaakt dat ene gerecht van je moeder of grootmoeder altijd net even anders, zelfs als je exact hetzelfde recept volgt? Is het de liefde, of zit de magie in iets heel anders?

Femke: Welkom bij TalkDutch. Vandaag zit ik aan tafel met de 58-jarige Rita. Ze runt een kleinschalig cateringbedrijf en geeft workshops in de Surinaamse keuken. Maar bovenal is ze een bewaarder van verhalen en familietradities door middel van eten. Welkom, Rita.

Rita: Dank je wel, Femke. Wat ontzettend leuk om hier te zijn en met jou te praten over mijn grote passie.

Femke: Rita, ik wil meteen met de deur in huis vallen. Als ik een recept probeer te maken van mijn oma, gebruik ik een weegschaal en meet ik alles tot op de gram nauwkeurig af. En toch... het smaakt nooit zoals bij haar. Herken je dat?

Rita: [laughs] Oh, dat herken ik zo ontzettend goed! In de Surinaamse keuken, en eigenlijk in veel traditionele eetculturen, bestaat die weegschaal bijna niet. Wij koken 'op gevoel'. Als mensen aan mij vragen: "Rita, hoeveel gram pimentkorrels moeten er in de soep?" Dan zeg ik: "Nou, gewoon, een handje. Tot het goed voelt." Mijn moeder zei altijd dat je moet luisteren naar de pan. Het sissen van de uien, de geur die vrijkomt als de knoflook bijna klaar is. Dat kun je niet in grammen uitdrukken. Dat leer je door te kijken, te ruiken en vooral heel vaak te proeven.

Femke: Maar hoe geef je dat dan door aan een nieuwe generatie die gewend is aan snelle recepten op TikTok en maaltijdboxen?

Rita: Dat is precies de uitdaging waar ik dagelijks mee bezig ben. Mijn eigen kinderen zijn nu dertigers. Ze hebben drukke banen en weinig tijd. Toen mijn dochter voor het eerst zelf roti wilde maken, belde ze me op. "Mama, hoeveel milliliter water moet er bij het deeg?" Ik moest lachen en zei: "Gewoon gieten tot het deeg zacht aanvoelt als een oorlelletje." Ze werd helemaal gek van me! "Een oorlelletje, mama? Wat is dat nou voor een maateenheid?" Maar achteraf belde ze me op en zei ze: "Ik snap het nu. Ik moest voelen." En dat is de essentie. Je moet durven vertrouwen op je zintuigen in plaats van op een schermpje.

Femke: Ja, dat herken ik wel. We zijn tegenwoordig zo bang om fouten te maken in de keuken dat we de controle helemaal aan een receptenboek geven. Maar is koken op gevoel niet ook een beetje spannend? Wat nou als het mislukt?

Rita: Natuurlijk mislukt er weleens wat! Soms is het te zout, soms is de peper net iets te scherp uitgevallen. Maar dat hoort bij het leerproces. Dat is hoe je een eigen handtekening ontwikkelt in je eten. Mijn pom smaakt anders dan die van mijn zus, en die smaakt weer anders dan die van onze moeder. En dat is juist prachtig. Het weerspiegelt wie we zijn en hoe we ons op dat moment voelen. Als ik gestrest ben, is mijn eten vaak scherper. Koken is een spiegel van de ziel.

Femke: Wat mooi gezegd. Je bent op je dertiende naar Nederland gekomen. Hoe was het om die rijke Surinaamse eetcultuur mee te nemen naar een land waar destijds, in de jaren tachtig, de aardappel-vlees-groente-cultuur nog heel dominant was?

Rita: Nou, dat was echt een cultuurschok, hoor. Niet alleen het weer, maar ook de geuren in de supermarkt. Of nou ja, het gebrek aan geuren! In Suriname was de markt een explosie van kleuren en geuren. Hier in Nederland rook het in de supermarkt vooral naar schoonmaakmiddel. En veel ingrediënten waren simpelweg niet te krijgen. Voor specifieke groenten, zoals tayerblad of kousenband, moesten we naar speciale toko's in de grote stad. Tegenwoordig liggen de gember, de pepers en de zoete aardappels gewoon in de buurtsupermarkt. Nederland is op culinarisch gebied echt enorm opengegaan. We zijn nieuwsgieriger geworden.

Femke: Hm, dat klopt inderdaad. We zijn veel internationaler gaan eten. Maar zie je daardoor ook niet dat gerechten soms een beetje... tja, aangepast worden aan de Nederlandse smaak? Dat de scherpe kantjes eraf worden gehaald?

Rita: Ja, dat gebeurt zeker. En eerlijk gezegd vind ik dat soms best jammer. Als ik in een restaurant een Surinaams gerecht bestel en het is helemaal flauw gemaakt, dan doet dat een beetje pijn aan mijn culinaire hart. Maar aan de andere kant: cultuur is niet statisch. Het verandert altijd. De Surinaamse keuken zelf is ook een fusionkeuken, ontstaan uit een mix van Creoolse, Hindoestaanse, Javaanse, Chinese en Europese invloeden. Dus dat die keuken zich nu in Nederland weer een beetje aanpast, is eigenlijk heel logisch. Zolang het respect voor de basis en de ingrediënten er maar is.

Femke: En wat is voor jou die absolute basis? Wat mag er nóóit ontbreken in jouw keuken?

Rita: Zonder twijfel: knoflook, ui, gember en natuurlijk de Madame Jeanette-peper. Die peper is echt magisch. Mensen denken vaak dat die alleen maar heel scherp is, maar als je hem heel laat en laat meestoven in de rijst of de saus, geeft hij zo'n ongelooflijk fruitig aroma af. Dat is de geur van thuis. Als ik die peper snijd, ben ik weer heel even een klein meisje in de keuken van mijn oma in Paramaribo.

Femke: Wat bijzonder hoe een geur zo direct gekoppeld kan zijn aan herinneringen en emoties. Is dat ook de reden why je je cateringbedrijf bent begonnen? Om die herinneringen te delen?

Rita: Ja, absoluut. Eten is voor mij dé manier om verbinding te maken. Als ik voor mensen kook, geef ik ze een stukje van mezelf. Tijdens mijn kookworkshops zie ik dat ook gebeuren. Mensen komen binnen als vreemden, maar zodra ze samen uien staan te snijden en de geuren van masala en gember door de ruimte zweven, beginnen de verhalen te komen. Mensen gaan praten over hun eigen jeugd, over wat ze vroeger thuis aten. Eten haalt de barrières weg. Aan de eettafel is iedereen gelijk.

Femke: Dat is een heel mooi beeld. Maar het vraagt wel tijd. En tijd is tegenwoordig een schaars goed. Heb je het idee dat we in onze haastige maatschappij de waarde van samen eten en uitgebreid koken een beetje aan het verliezen zijn?

Rita: [sighs] Ja, daar maak ik me wel eens zorgen over. We eten zo vaak snel tussendoor, met een bord op schoot voor de televisie, of met onze telefoon in de hand. Daarmee doe je het eten echt tekort, maar ook jezelf. Koken en eten is een moment van vertraging. Als je een stoofpot maakt die vier uur moet pruttelen, dwingt dat je om te vertragen. Je kunt dat proces niet haasten. Je moet wachten. En in die wachttijd gebeuren vaak de mooiste dingen: een goed gesprek met je partner, of even echt aandacht voor de kinderen.

Femke: Dus eigenlijk is de keuken voor jou ook een soort meditatieve ruimte?

Rita: Ja, zo voelt het echt. Als ik een drukke dag heb gehad, ga ik in de keuken staan. Sommige mensen gaan hardlopen om hun hoofd leeg te maken, ik ga groenten snijden. Het ritme van het mes op de snijplank, het pruttelen van de pan... dat brengt me helemaal tot rust.

Femke: Rita, we naderen alweer het einde van ons gesprek. De tijd is voorbijgevlogen. Wat zou jij onze luisteraars, die misschien vanavond ook in de keuken staan, willen meegeven?

Rita: Ik zou willen zeggen: leg dat receptenboek of die telefoon eens weg. Vertrouw op je eigen zintuigen. Ruik aan je eten, proef tussendoor en durf te experimenteren. En vooral: maak er tijd voor. Kook niet alleen om te vullen, maar kook om te voeden. Voed je lichaam, maar ook je ziel en je relaties. Kook eens voor die buurman die alleen is, of nodig vrienden uit voor een gerecht dat de hele middag heeft opgestaan. Deel de liefde die in de pan zit.

Femke: Wat een prachtige, warme boodschap om mee af te sluiten. Heel erg bedankt voor dit inspirerende gesprek, Rita. En bedankt dat je je passie met ons wilde delen.

Rita: Graag gedaan, Femke. Het was me een waar genoegen.

Femke: En zo is het maar net. Eten verbindt ons, over generaties en culturen heen. Misschien een mooi moment om vanavond zelf eens de weegschaal in de kast te laten staan. Bedankt voor het luisteren naar deze aflevering van TalkDutch. Wil je meelezen tijdens het luisteren? Het hele transcript van deze aflevering vind je gratis op talkdutch punt nl. Tot de volgende keer!